“Viaggio tra 55 DOP & IGP italiane. Alla scoperta del mondo del formaggio” è il secondo atto de “Il Ristorante del Futuro”. Il ciclo di incontri dedicati ai professionisti della ristorazione, realizzati nel nuovo Hub Internazionale della Gastronomia di Identità Golose Milano, ha visto protagonista l’antica tradizione casearia italiana.

Un viaggio alla scoperta di oltre 50 eccellenze tra DOP e IGP, da nord a sud, per raccontare il mondo del formaggio in Italia, grazie ai contributi degli importanti relatori che hanno preso parte all’incontro.

Gli interventi

La mattina si è aperta con l’intervento del Maestro d’Arte e Mestiere Renato Brancaleoni, docente ALMA e affinatore di fama internazionale. Parole ed esperienze del Maestro, in un racconto evocativo del patrimonio storico e ancestrale che si cela dietro il prodotto e la sua realizzazione, sintesi tra le potenzialità del territorio italiano e le sue differenti conformazioni morfologiche.

Ad affiancare Brancaleoni, il docente ALMA Davide Mondin, uno dei maggiori esperti italiani in materia di certificazioni e tutela ambientale. La produzione casearia italiana, con i suoi 52 prodotti DOP e IGP, rappresenta – secondo il rapporto del centro studi di Confagricoltura – quasi 4 miliardi di euro con circa 1,8 miliardi di euro di export. Un valore non solo culturale ma anche economico da preservare, la cui regolamentazione si lega all’imponente disciplina in materia di tutela tra, DOP, IGP, STG, PAT e presidi Slow Food. Certificazioni che garantiscono la tutela dei prodotti, al fine di combattere la contraffazione e l’utilizzo di fuorvianti denominazioni geografiche, immagini e marchi evocativi dell’Italia, limitando il fenomeno dell’“Italian Sounding”.

Rapporto tra alta ristorazione e il mondo del formaggio

Nel pomeriggio spazio al rapporto tra alta ristorazione e il mondo del formaggio, con gli interventi dello chef Philippe Léveillé, patron del Miramonti L’Altro, Massimo Raugi, sommelier di Villa Crespi, con degustazione finale guidata dall’affinatore Giovanni Guffanti, erede della storica famiglia di affinatori di formaggi nazionali ed esteri dal lontano 1876.

«Le difficoltà nel proporre un carrello di formaggi nella ristorazione sono evidenti – afferma Leveillé – in quanto il formaggio è un prodotto con bassa marginalità, non può sostituire il lavoro della cucina – ma, aggiunge – permette di valorizzare il territorio e rappresenta una variante interessante per il percorso gastronomico».

«Proporre il carrello dei formaggi è un’impresa eroica, perché sono più i contro che i pro – aggiunge Guffanti – ma volendo dare dignità a questo prodotto, la cucina diventa il mezzo ideale per la valorizzazione delle tipicità del territorio, come nel caso dei prodotti caseari».

Il valore del formaggio

Con Raugi si è discusso anche del valore del formaggio durante l’esperienza ristorativa del cliente: un prodotto da non relegare a chiusura del percorso gastronomico, ma parte attiva della degustazione. «La sala ha l’occasione di togliersi delle soddisfazioni nei confronti della cucina – ha affermato Raugi – abbinando a una degustazione di formaggi un vino, o una tisana», realizzando cioè un’esperienza sensoriale costruita a misura di cliente, come la degustazione di un Comté DOP in abbinamento a una tisana di finocchio e liquirizia proposta dallo stesso Raugi a Villa Crespi e riproposta ai partecipanti della masterclass.

I prossimi appuntamenti con le masterclass ALMA – La Scuola Internazionale di Cucina e Identità Golose sono visibili sul sito: www.alma.scuolacucina.it.