Eduardo Borrelli,
Direttore e F&B Manager,
con la moglie Cinzia Bazzoli.

Eremo. È questa la traduzione italiana del termine che dà il nome all’Hermitage & Park Terme Hotel, struttura quattro stelle che sorge tra le meraviglie dell’isola di Ischia. Un paradiso di relax e benessere, votato a un servizio che, per la maggior parte, risponde a un taglio leisure. Tra mare, acque termali, con ben quattro piscine, e bellezze naturali. A cui si aggiunge, tassello via via sempre più importante, l’offerta ristorativa, che Eduardo Borrelli, demiurgo dell’intera struttura con le funzioni anche di F&B Manager, cura con particolare attenzione. Non stupisce dunque che il margine di crescita relativo al comparto F&B dell’Hermitage & Park Terme Hotel sia cresciuto di anno in anno, arrivando a contare quasi 40.000 colazioni all’anno e quasi 50.000 pasti tra lunch e dinner. Con un’incidenza del comparto F&B che arriva a valere il 40% del fatturato totale d’albergo.

F&B in crescita

«Ho puntato molto sull’F&B – spiega senza mezzi termini Eduardo, 43 anni, una vita trascorsa nel mondo dell’ospitalità, a partire dai tempi dell’istituto alberghiero, passando per grandi eventi come il G7 di Napoli, per arrivare, dopo esperienze anche nel mondo dei tour operator, alla ristorazione e, da 7 anni a questa parte, alla direzione del 4 stelle Hermitage & Park Terme Hotel. – Un segmento dell’offerta generale che reputo sempre più cruciale. A partire dalla colazione, vero termometro della valutazione da parte dei clienti. Con tanto di offerta gluten free e attenzione alle nuove esigenze green». Più di 39.000 le colazioni preparate da Eduardo e dal suo staff nel corso del 2018. Tra proposte salate e dolci, forti della presenza in casa di un maestro pasticcere, Francesco Romanzi.

Lunch e dinner

Accanto a Eduardo, la moglie Cinzia, altra pedina essenziale dell’oliato meccanismo dell’Hermitage & Park Terme Hotel, coinvolta nel processo di gestione e controllo del food cost e nella definizione della tabella acquisti e menu. «Puntiamo molto sulla qualità della materia prima – continua Eduardo. – In questo senso, nell’ultimo periodo, ho voluto aumentare il costo piatto. Un aumento frutto di una ricerca attenta sul tipo di prodotti. Lavoriamo molto con il km 0, valorizzando le materie regionali. Facciamo prevalentemente mezza pensione, consumiamo molta carne, specchio di un luogo, Ischia, che è un’isola di terra prima ancora che di mare. Quindi pesce e pasta, in gran quantità». Più di 49.000 i pasti nel 2018, tra lunch e dinner, preparati sotto la supervisione dell’Executive Chef Vincenzo Di Scala, cresciuti del 4% rispetto al 2017. Con un’incidenza specifica del 25% per quanto riguarda il lunch e del 75% per quanto riguarda il dinner, salito di 7 punti percentuali rispetto al 2017. Un incremento dovuto prevalentemente alla maggiore richiesta sul segmento dinner del mercato estero, le cui presenze nel 2018 sono ulteriormente aumentate rispetto a quelle italiane, arrivando quasi a equilibrare le percentuali: 45% stranieri, 55% italiani.

Vincenzo Di Scala, Executive Chef.
Ruggiero Raffaele, Mâitre.

Due bar e una nuova carta vini

Altra categoria molto forte è quella relativa al beverage, grazie anche alla presenza di due bar, uno interno e uno esterno, dove fino a tarda sera vengono preparati drink dal barman Ciro Messina. «La forte presenza di clientela straniera, abituata a sorseggiare e degustare superalcolici più di quanto non faccia il cliente italiano, gioca sicuramente un ruolo importante nei volumi del beverage. Spirits, distillati, grappe, anche aromatizzate». A cui si aggiungono i vini, con oltre 8.600 bottiglie consumate nel 2018, tra bianchi, che la fanno da padrone con quasi 5.000 bottiglie, rossi, spumanti e rosati. «Abbiamo da poco rivoluzionato la nostra carta vini – continua Eduardo – sulla base dei consigli del nostro nuovo giovane mâitre, Ruggiero Raffaele, arrivato quest’anno nella mia squadra, con alle spalle già molta esperienza in alberghi 4 e 5 stelle». Una carta che si divide principalmente tra un 50% di vini campani e un 50% di vini nazionali e internazionali. Bar e cantina rappresentano, insieme, l’outlet principale in termini di profitto sul totale F&B.

Banqueting

Infine il banqueting, che fa segnare circa il 20% del totale F&B. Banqueting principalmente congressuale, caratterizzato da work lunch e coffe break. Una sala con una capienza modulabile fino a 180 persone può ospitare convegni ed eventi di vario tipo, sede ideale per congressi, conferenze, meeting e convegni.

Il moderno Centro Congressi è stato realizzato con tecnologie innovative che consentono una fruizione multimediale ottimale dell’evento ospitato in maniera personalizzata. «Cerchiamo di organizzare gli eventi per lo più all’esterno, forti di una location d’eccezione, che guarda al mare e al Castello Aragonese di Ischia, di fronte a noi. Per questo, per quanto si tratti di eventi a taglio business, cerchiamo di unire sempre un tipo di servizio che strizza l’occhio al leisure». E in un posto simile, non potrebbe essere altrimenti.