Negli ultimi 10 anni i consumi presso ristoranti e alberghi sono cresciuti del 7,8% secondo il recente Rapporto Coop e sono la seconda voce in termini di incremento dopo quella relativa alle comunicazioni (telefonia). Le strutture recettive nel 2017 hanno registrato una crescita dei pernottamenti del 5,9% rispetto al 2016, quasi un punto in più rispetto alla media europea. In generale comunque è aumentata soprattutto la presenza dei turisti stranieri (metà dei pernottamenti riguardano persone provenienti da oltreconfine), tanto che la loro spesa in Italia è cresciuta nel periodo gennaio-novembre 2017 del 7% con un picco di +23,5% nelle regioni meridionali. Per quanto riguarda invece i consumi fuori casa, sempre in tendenziale e costante crescita, nel 2017 secondo l’ISTAT le famiglie italiane hanno speso 80 miliardi di euro (+19% dal 2008). La ripresa dei redditi seguita alla recessione, il rinnovato interesse degli italiani nei confronti del cibo e la voglia di sperimentare sono i fattori che hanno portato gli italiani più frequentemente al ristorante negli ultimi due anni dopo una flessione nel periodo 2007-2013, il più critico per le famiglie dal punto di vista economico, che comunque ci ha fatto percepire che l’uscita del sabato sera in pizzeria è quasi irrinunciabile. Quindi in termini di fatturato, nel periodo 2008-2018 i consumi delle famiglie nei servizi di ristorazione hanno fatto registrare un incremento di 12,7 miliardi di euro (fonte: Istat), posizionando il settore su livelli superiori rispetto ai valori pre-crisi e nel 2018 la spesa delle famiglie per il fuori casa è stata superiore agli 80 miliardi di euro in valore, con un incremento del 4% rispetto al 2016.

Novità a tavola

Gli italiani stanno cambiando la propria dieta. Nei prossimi cinque anni si prevede una crescita dei consumi di verdura e frutta, rispettivamente +38% e +37%, e un calo nei consumi di carne e salumi (-25% per entrambe le categorie di prodotto). Tra le tendenze, si confermano i prodotti senza zuccheri aggiunti così come quella dei prodotti vegani. Crescono gli ingredienti speciali, tra cui soprattutto la quinoa, la pasta di semola integrale e quella di farro. Calano invece i consumi di kamut, di pane integrale e di zucchero di canna, così come rallentano i prodotti senza glutine. In generale, quindi, dopo anni di forte crescita, il 2018 vede la frenata dei consumi di alcuni prodotti salutistici in virtù di un fisiologico assestamento, mentre continua la crescita del biologico con tassi che sfiorano il 15% a valore. D’altra parte, l’88% delle famiglie italiane è oggi acquirente abituale di prodotti bio con una crescita di 1,3 milioni di famiglie nell’ultimo anno e il boom del cibo biologico è arrivato a superare le mura domestiche: negli ultimi sei anni le attività di agriturismo biologico in Italia sono aumentate del 16%, mentre i ristoranti che offrono cucina biologica sono più che raddoppiati. L’indagine “Stili d’Italia” dell’Ufficio Studi ANCC-Coop, condotta su un campione rappresentativo degli italiani tra i 18 e i 65 anni, ha tracciato un quadro riassuntivo degli stili alimentari del Paese, cercando di individuarne le principali caratteristiche evolutive, dal quale emerge che ciascun italiano segue mediamente 1 o 2 stili alimentari. La maggior parte (68,5%) segue uno stile ‘tradizionale’. In quest’area troviamo i più irriducibili, cioè coloro che non si lasciano tentare da nuove abitudini alimentari. Si tratta soprattutto di maschi tra i 36 e i 55 anni che svolgono un lavoro dipendente e nel tempo libero guardano molta televisione. Ma un italiano su tre (in particolare le donne) non si riconosce nello stile alimentare tradizionale. Sono i bio-salutisti (19%), i vegani e i vegetariani (8,3%), i ‘senza lattosio’ (9,6%) e i ‘senza glutine’ (5%), tutti destinati a crescere anche se tra coloro che seguono la dieta dei ‘senza’ e dei veg si notano alti tassi di abbandono.

L’etnico che conquista

Il cibo però è sempre più anche una questione di moda. Se da un lato vediamo crescere i consumi di curcuma e spirulina, cavolo e mandorle, considerati superfood, dall’altro si prevede il prossimo successo degli aromi floreali (ibisco, lavanda, rosa, fiori di sambuco, …). Insieme alla diffusione dei funghi funzionali, si faranno largo anche gli ingredienti tipici della cucina mediorientale, a cominciare da melograno, menta, tahini e frutta secca. Dal Medio Oriente al Sud America: la cucina latina sarà rivitalizzata dalla moda dei tacos, con proposte dedicate a varie occasioni di consumo, colazione compresa. I tacos non saranno più solo a base di mais o grano, ma anche fatti di alghe, altro ingrediente che negli ultimi anni ha conosciuto ampi consensi.

Tutto questo come si traduce nel fuori casa? Dal sushi ai tacos, 7,6 milioni di italiani, più di uno su due, hanno dichiarato di scegliere più spesso di 5 anni fa i ristoranti etnici e sono 3,6 milioni quelli che mangiano etnico regolarmente, anche 1 o 2 volte a settimana, soprattutto nel Nord Italia e tra i Millennials. Due italiani su tre sono inoltre convinti che queste nuove abitudini alimentari andranno a stabilirsi in maniera duratura nel panorama della ristorazione italiana. Perché scegliere l’etnico fuoricasa? “Per mangiare piatti che non cucinerei a casa” risponde quasi un consumatore su due secondo un’indagine Nielsen e l’alternativa alla solita cucina (“Per evitare di mangiare sempre le stesse cose” 37%) si dimostra un elemento vincente seguito dalla scelta economica (“Costa meno rispetto ai ristoranti italiani” 15%).