Eleganza e accoglienza. Queste le caratteristiche del 4 stelle Sheraton Diana Majestic, situato in pieno centro a Milano. Un hotel storico, in stile Liberty, che da oltre un secolo ospita visitatori da tutte le parti del mondo. La location, mix perfetto di tradizione e modernità, si sviluppa nelle ampie sale che accolgono il bar, il lounge e il ristorante e che affacciano sul giardino privato, cuore verde della struttura. Qui gli ospiti e i clienti esterni si concedono qualche ora di relax in compagnia di un cocktail o di un calice di vino. A occuparsi della ricca e variegata proposta gastronomica e di tutti i pasti, dalla colazione al dopocena, è l’Executive chef Luca Nania.

Nuova impostazione

Una volta arrivato a Milano, Luca prende in mano la ristorazione del Diana, dandole una nuova impostazione. «La prima cosa che abbiamo cambiato sono stati gli ordini, di cui si occupano i sous chef o gli chef de partie; poi io do l’approvazione». Il ruolo dello chef d’hotel viene gestito da Luca con estrema precisione: «Attraverso i miei vari referenti mi occupo di coordinamento, organizzazione e gestione del personale. Le mie attività spaziano dal lancio di un nuovo piatto o menu, all’analisi dei costi, controllo e contratti del personale, all’interfacciarsi con tutti i vari reparti d’albergo e con i clienti. Un’attività che contempla comunque anche la mia presenza in cucina, in particolare in occasione di visite ed eventi speciali».

Rivisitazione del menu

«Anche tutto il lavoro che sta dietro alla realizzazione di un menu è lungo e complesso. Qui io l’ho rivisto completamente, senza però cambiare il prodotto, ma impostandolo diversamente. Abbiamo cambiato un po’ di sapori, l’intestazione, ma anche la presentazione, il modo di servirlo. Dietro c’è un lungo lavoro di fotografie e ricette, come pure una grande attenzione alla qualità e al food cost. Faccio arrivare i campioni, faccio i testing e, quando sono soddisfatto, posso dare l’ok. Inoltre, stiamo iniziando a seguire la moda in termini di palato: al buffet prepariamo piatti vegani e gluten free e abbiamo messo come standard la pasta per celiaci. Per quanto, invece, riguarda i fornitori, preferisco avere rapporti diretti perché così posso spiegare bene loro cosa voglio».

L’importanza di “mostrarsi”

In merito all’Associazione Chef d’Hotel, Luca dichiara: «Il problema maggiore per uno Chef d’hotel è fare capire quanto vale, sia ai clienti, sia alla proprietà. Se vuoi essere apprezzato per il tuo lavoro, che è stressante e richiede continua attenzione, se vuoi una pacca sulla spalla… te la devi meritare! E meritartela non è solo fare “quello che devi fare”, è anche far vedere “come lo fai” e saperlo presentare. Se invece te ne stai chiuso in ufficio tutto il giorno a fare gli ordini e non esci mai in sala, non ti fai conoscere … nessuno si ricorderà mai di te, né saprà mai quanto vali. Occorre dimostrare sempre quello che fai, perché altrimenti nessuno lo può sapere». E aggiunge: «In realtà piccole, dove lo Chef d’hotel non si sente apprezzato o riconosciuto, se ne ha le capacità secondo me deve farle presenti e non stare rinchiuso in un ufficio. Solo così potrà emergere!».

ALCUNI DATI

Quanto impatta il comparto Food&Beverage sul fatturato dell’hotel?

La percentuale è del 35,5%.

All’interno del ristorante, qual è il numero di coperti ogni anno?

In media 90000.

La percentuale di clienti interni ed esterni?

25% interni – 75% esterni

Quali sono le percentuali relative ai diversi outlet di ristorazione in base al profitto?

Breakfast:   7%

Banqueting: 40%

Ristorante: 15%

Bar: 35.46%

Room service:   1.5%

Avete un rapporto diretto con i fornitori?

Assolutamente sì. Collaboriamo ogni giorno

per ottenere il massimo in qualità e innovazione.

Che importanza ha il comparto EVENTI all’interno della vostra struttura?

Come riportato sopra, il 40% dei ricavi deriva dagli Eventi, si tratta quindi di un comparto molto importante. Qui abbiamo molti esempi di loyalty guest, che puntualmente ritornano per i loro eventi. Mettiamo il massimo dell’impegno perché i nostri clienti siano soddisfatti e quasi il 70% dei nostri menu sono realizzati ad hoc in base all’input fondamentale del cliente.

Qual è il numero medio di partecipanti a seconda del tipo di evento?

Ci aggiriamo su una media di 60/70 persone per evento e giornalmente possiamo eseguire 4/5 eventi allo stesso tempo.