Next Generation Chef | La poetica della luce nell’ospitalità

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Dopo la pausa estiva riprendono gli “ALMA Talks”, il tema di questo nuovo appuntamento è “La poetica della luce nell’ospitalità”. Conduce l’incontro Ciro Fontanesi, Coordinatore di ALMA Wine Academy, presentando Davide Groppi, light designer, Hervé Fleury, vicepresidente esecutivo dell’Institut Paul Bocuse, Antonio e Alberto Santini, rispettivamente maître e sommelier del ristorante Dal Pescatore, Mariella Organi, maître del ristorante Madonnina del Pescatore e Andrea Grignaffini, critico enogastronomico, questi ultimi due anche membri del Comitato Scientifico di ALMA.

Un pensiero, due anime

«Essere sempre coerente ma sempre diverso. Alla base del mio lavoro ci sono quattro ingredienti: semplicità, leggerezza, emozione e invenzione. Credo fortemente che la luce non sia un elemento tecnico ma umanistico». Queste le parole con cui Davide Groppi ha introdotto il pensiero che contraddistingue le sue lampade. Creazioni che si rifanno a due anime diametralmente opposte della luce. La prima prende come spunto il modello di luce della “Cena in Emmaus” del Caravaggio, un’illuminazione diretta, maschile. Come lui stesso la definisce: «Caravaggio scolpisce la luce partendo dal buio, la sua è una luce assolutamente cinematografica». Di altro tipo invece, sempre con una similitudine artistica, la luce femminile, rappresentata perfettamente da Raffaello nella “Scuola di Atene”. Una luce morbida, indiretta, che si diffonde senza creare ombre.

La luce nel piatto

La luce diretta, quella maschile è quella che Groppi utilizza nella cura dei ristoranti. Il suo rapporto con il restaurant light designing ha inizio nel 2010 con l’illuminazione del ristorante Le Calandre di Massimiliano e Raffaele Alajmo. L’obiettivo è sempre stato quello di “inserire la luce nel piatto”, di circoscrivere l’esperienza gustativa e visiva al tavolo attraverso la luce, inducendo chef di fama internazionale a cucinare anche in sala oltre che in cucina, «volevo che la luce fosse quasi un ingrediente – spiega Groppi –. Questo perché credo fortemente che il ristorante oggigiorno debba essere un luogo di rappresentazione. Non bisogna aver paura di usare la luce in modo coraggioso». «Così come Gualtiero Marchesi ha avuto il coraggio di mettere la foglia d’oro in un risotto. Ci vuole tecnica, ci vuole coraggio, ci vuole cultura», ha aggiunto Andrea Grignaffini.

Convivialità, tempo, viaggio ed evasione, questi i concetti attorno a cui ruota tutto il lavoro di Davide Groppi, perché «l’obiettivo è fare in modo che il ristorante sia pieno, ma ogni cliente si possa sentire l’unico ospite del ristorante». È della stessa opinione Mariella Organi che, raccontando quanto la posizione, l’esposizione e l’ideazione luminosa possano influenzare la riuscita di un locale, aggiunge: «La funzione della luce è discrezione, riservatezza, puntualità».

Servizio “su misura”

Proprio la sartorialità del servizio è stata ampiamente dibattuta nell’incontro. Come afferma Alberto Santini: «Credo che la personalizzazione del servizio sia un tema molto attuale. Questo perché gli ospiti, pur non sempre in modo esplicito, si aspettano una particolare attenzione. Per questo abbiamo aggiunto sul sito la possibilità di indicarci il motivo della loro visita al nostro ristorante, se un’esperienza gastronomica, una serata di piacevole relax o un pasto in totale riservatezza, magari in tempi contenuti. Adattandoci così perfettamente alle loro esigenze. Per noi la regola numero uno è concorrere al raggiungimento della felicità dell’ospite nella totalità dell’esperienza». Di riflesso anche Antonio Santini argomenta: «Chi sta in sala deve anticipare le esigenze del cliente, deve avere carattere. Così come il ristorante, che deve essere identitario, deve trasmettere qualcosa. Per questo la luce è fondamentale, è specifica, serve per trasmettere integralmente la filosofia e la storia di chi possiede il ristorante». Hervé Fleury, quasi 20 anni passati al fianco del celebre Paul Bocuse alla guida dell’omonimo istituto, sottolinea come nell’ospitalità ci voglia non solo attenzione, ma anche passione. Concludendo, unisce così i due concetti principali del giorno, luce e servizio: «La passione che viene trasmessa attraverso gli occhi è la luce che portiamo al cliente».