Per valutare i giusti passi che portano un’attività ristorativa in guadagno, partiamo dal concetto fondamentale: un ristorante, un bar, una pizzeria non sono solo locali bensì imprese e come tali vanno gestite. Un ristoratore è un imprenditore d’azienda e in quanto tale ha una visione dell’azienda che nessun altro può avere e una gestione del controllo efficace e infallibile. Per essere, o diventare, un bravo imprenditore si devono seguire delle tappe ben precise: creare un’organizzazione interna proiettata agli obiettivi aziendali, fornirsi di un sistema di controllo di gestione e definire un budget e un modello di business. Prima di pensare a tutto ciò, però, nel progettare l’apertura di un ristorante è vitale cercare la location giusta. Passo semplice e scontato, verrebbe da pensare, a cui, però, non si dà la giusta importanza. Una scelta che troppo spesso viene fatta basandosi su considerazioni errate.

Consigli e passi falsi

Mai basarsi sul giudizio di amici e parenti che non sono del mestiere, i quali non sanno cosa vuol dire fare ristorazione né cosa vogliono i clienti, guardando le cose dal loro punto di vista e non da quello del ristoratore. Prediligere la location con l’affitto più basso, inoltre, non deve essere il motivo della scelta. È giusto contenere il costo, che non dovrebbe incidere mai più del 7-8% sul fatturato. Neanche accontentarsi, per la fretta, di un locale qualsiasi, valutato solo per la bellezza della sua struttura. Sembrano tutte considerazioni banali. E infatti costituiscono gli errori più comuni. Bisogna, inoltre, fare attenzione nell’affidarsi a un’agenzia immobiliare perché, anche se questa opera nel campo commerciale, gli agenti, senza delle buone direttive, potrebbero non saper gestire la scelta in base al target prescelto. Dei bravi professionisti sapranno trovare la location perfetta a patto però che ricevano le indicazioni corrette. Nessuno di questi metodi pone l’attenzione sulla cosa più importante nella gestione di un locale: pensare al proprio target. È facile pensare: “Apro dove voglio perché ho un prodotto che spacca”. Più difficile convincersi che non è tanto il prodotto che spacca ma tutto ciò che gli sta attorno: le emozioni che suscita un servizio, le esperienze che si possono vivere all’interno del locale o semplicemente le comodità che può offrire.

Il target

Quando si vuole aprire un locale, invece, la prima cosa da fare è domandarsi qual è il target. E solo successivamente scegliere la location. Se, ad esempio, il proprio target è costituito da giovani tra i 18 e i 30 anni, una delle location migliori sarà quella vicino a una università o a tutti quei punti cosiddetti “magnete”, cioè popolati da gente che rientra nel target prescelto. O ancora vicino a quelle attività denominate “àncora”, cioè a tutti quei negozi/locali che attirano il proprio target. Diverso, invece, se la propria clientela sarà composta prevalentemente da famiglie, le quali si spostano in macchina, hanno figli, passeggini e sono in cerca di una location che risponda alle loro esigenze, con spazi sicuri per far giocare i bambini.

Ciò che conta è sempre porsi la domanda: “Qual è il mio target?” Perché, individuata la possibile location, bisogna mettersi nei panni del proprio cliente target, guardare attraverso i suoi occhi, vivere l’arrivo alla location, sentire ciò che sente per capire quali necessità può avere. Da queste e altre considerazioni il cliente attribuisce un valore al locale.

Ecco perché è importante scegliere la location giusta; e per non commettere gravi errori, è importante rivolgersi a chi possiede la visione giusta delle necessità di quel preciso target che ci si è proposto di avere.