A due passi dalla Stazione Centrale di Milano, l’Hilton Milan si presenta come un elegante hotel dal design moderno e minimalista. Con le sue 320 camere, il 4 stelle si caratterizza per la sua atmosfera accogliente e i servizi ottimali. Gli spazi destinati alla ristorazione sono principalmente due: il Ristorante Pacific Milano, nella cui sala è servita la prima colazione, e il lounge bar Concept45, dove è possibile consumare un caffè, un drink, o gustare deliziosi piatti della cucina italiana per una pausa pranzo o una cena speciale. In più, durante la stagione primavera/estate apre la terrazza dell’hotel, recentemente annoverata tra “Le più belle terrazze di Milano”; protagoniste, oltre ai cocktail, le proposte food ideate da Paolo Ghirardi, Executive Chef dell’Hilton Milan. Paolo si occupa di tutto quanto attiene la ristorazione nell’hotel, dalle prime colazioni al dopocena. Inoltre collabora con l’hotel 5 stelle Aleph – Curio Collection di Roma, presso il ristorante Sky Blue, dove si sta attualmente occupando di organizzare tutta la parte di cucina dell’hotel, dall’approvvigionamento, agli ordini, ai menu.

Cucina a 360°

Dopo un’esperienza come pasticcere a Biella – sua città natale – nel 1987 Paolo ha fatto il suo ingresso all’Hilton grazie al suo professore di cucina che faceva lo chef di partita presso l’hotel. Il suo ruolo in cucina si è focalizzato subito sulla pasticceria e ben presto è diventato il referente unico. «Per 8 anni ho sviluppato, creato e imparato quello che è la pasticceria, un percorso che ritengo importante per avere una conoscenza completa di una cucina a 360°. La mia “parte” di pasticcere mi ha dato la parte creativa della cucina, l’innovazione, la capacità di essere differente rispetto agli altri per il modo di impiattare, di creare i piatti. Perché la creatività della pasticceria è diversa».

Attenzione al cliente

«La differenza tra il cuoco d’hotel e di ristorante è ben definita. Ci sono tipologie di lavoro in hotel che in un ristorante non esistono. Ad esempio, con le colazioni – che qui iniziano alle 5 e mezza – lo chef d’hotel deve dimostrare di avere una conoscenza di cucina non solo locale, ma anche a livello internazionale. Da noi arrivano clienti dall’India, dall’Africa, dal Giappone, dal Canada, dagli Stati Uniti… e dobbiamo sapergli dare piatti dei loro paesi di provenienza. È così che fidelizziamo il cliente e gli diamo l’opportunità di poter mangiare, anche lontano da casa, qualcosa che fa parte della sua cultura. Più riusciamo a farlo sentire a proprio agio, e più è contento e tende a tornare». E aggiunge: «La nostra colazione internazionale è servita a buffet e abbiamo diversi angoli: “locale”, con prodotti del nostro territorio (dal grana padano, al gorgonzola di Novara, alla bresaola), asiatico, arabo, americano, internazionale con cucina vegetariana, probiotica, biologica, e quello continentale». Le colazioni sono aperte anche agli esterni e, grazie all’ampiezza e alla varietà, rappresentano uno dei cavalli di battaglia dell’hotel.

Punto di vista

In merito al suo ruolo di chef d’hotel, Paolo ci dice: «Mi piace essere nel vivo, verificare che tutto funzioni bene. Per me è importante confrontarmi con i clienti e capire se hanno esigenze particolari. Credo sia fondamentale farsi conoscere. Per questo offriamo ai clienti delle alternative, ad esempio per colazione, oltre al buffet, presentiamo ogni mezz’ora una specialità a passaggio, come un cupcake, o delle uova con asparagi e fonduta di parmigiano. Specialità particolari, fatte al momento, che fanno la differenza». E chiarisce: «Mentre lo chef classico si occupa solo della cucina in occasione del pranzo e della cena, lo chef d’hotel deve pensare a tutto il resto, saper gestire sia il normale, sia lo straordinario, tenendo sempre conto dei suoi costi e di tutta la parte economica, compresi i rapporti con i fornitori; è fondamentale, inoltre, che conosca le norme di igiene, tracciabilità e conservazione». Per quanto riguarda gli acquisti, «lo chef d’hotel deve orientarsi verso prodotti di qualità che risultino però anche migliori in termini di food cost e di continuità del servizio».

Suggerimenti

Infine, in merito all’Associazione: «Penso dovrebbe aiutare lo chef ad approfondire la conoscenza soprattutto della parte economica. Se ho la capacità di gestire bene il mio personale e di mantenere il food cost nel budget previsto, evitando sprechi e avanzi, dimostro di essere un buono chef. Penso sia molto utile organizzare corsi di formazione mirati spiegando le tecniche di menu engineering, calcolo del food cost e gestione economica. Non basta infatti affidarsi a programmi predefiniti, ma occorre una gestione attenta da parte della singola persona, che sappia valutare come comportarsi a seconda della situazione. Anche nella gestione dei last minut degli eventi. L’Associazione è importante perché può promuovere l’incontro e il confronto tra professionisti, favorendo uno scambio di consigli ed esperienze all’interno di un hotel utili da condividere».