Semplicità come suprema sofisticazione. Il genio di Leonardo Da Vinci non aveva dubbi: rendere le cose facili e immediate. Ecco la strada che porta a raggiungere i risultati più raffinati. Oggi, più di cinquecento anni dopo, le cose non sono cambiate e principi quali “less is more” fanno da stella polare per innovazione e crescita, dall’arte alla tecnologia. L’universo dell’ospitalità e della ristorazione non fa eccezione. La direzione da percorrere è chiara: semplificare per eccellere.

Make It Simple. Il tema della 7ª edizione dell’Hospitality Meeting AIFBM, tenutosi dal 18 al 20 novembre scorsi nella città proclamata Capitale europea della Cultura 2019, non poteva, dunque, che essere questo. Promosso dall’Associazione Italiana food&beverage manager, l’ormai tradizionale congresso annuale dedicato agli F&B Manager italiani e ai protagonisti del mondo della ristorazione e dell’hotellerie ha, al contempo, fatto il punto della situazione e proiettato lo sguardo sul futuro.

Argomenti e protagonisti

Presso il quattro stelle MH Matera Hotel, i professionisti dell’ambito Hotel/Resort, Settore Travel, Croceristica e Parchi Tematici, comparto che ogni anno muove un giro d’affari di 3,5 miliardi di acquisti F&B, si sono confrontati sullo stato di un mondo in continua evoluzione: interventi, dibattiti, focus, incontri B2B, spaziando dai trend futuri alle strategie di crescita, dai numeri sullo status quo a temi quali innovazione, sostenibilità e digitalizzazione. Due giorni di incontri che hanno riscosso soddisfazione da parte degli oltre cento professionisti, tra f&b manager e assistent, maitre, barman, banqueting manager e direttori d’albergo. Con loro anche 38 aziende, main sponsor dell’evento. «Credo che l’anno prossimo avremo un problema: ripetere l’alto livello raggiunto quest’anno» ha detto a margine del congresso Nicola Di Munno, vicepresidente AIFBM con delega al Sud Italia. «Dal primo anno a oggi è stata una continua crescita – ha sottolineato Cesare Scapolatiello, presenza storica di queste sette edizioni dell’HMA. – È sempre bello e importante essere qui, un’occasione preziosa per incontrare chi fa il nostro stesso lavoro e i nostri fornitori».

Un settore vitale

Sotto la guida della giornalista Francesca Senette, i lavori sono stati aperti dal Presidente AIFBM Sebastiano Pira e da Roberto Santarelli, socio fondatore AIFBM e Direttore Editoriale di Locali Top, organo ufficiale di stampa dell’associazione. Presenti anche l’Assessore alle politiche agricole e forestali della Regione Basilicata Luca Braia, l’Assessore di Matera Nicola Trombetta e il Presidente Confindustria Basilicata Francesco Garofalo. Tutti hanno sottolineato la necessità urgente, in un ambito chiave come quello dell’ospitalità e della ristorazione, di figure professionali di livello sempre più alto per il futuro non solo del territorio lucano ma di tutta Italia.

Una certificazione da record

In quest’ottica si muove il progetto di certificazione dei profili professionali dell’f&b management, presentato all’HMA 2018. Una certificazione storica, unica al mondo, che traccia una strada virtuosa verso la condivisione e il riconoscimento di valori e di un know how utile non solo agli f&b ma anche a chi, ogni giorno, è alle prese con il reclutamento di tali profili professionali. «Quello che su iniziativa di AIFBM stiamo stilando – ha spiegato Franco Fontana di Intertek Italia, soggetto terzo a cui è affidata la certificazione – è un documento ufficiale, che sarà pubblicato da un ente normativo. Un passo avanti epocale, senza precedenti nel mondo. Tanto utile ad aziende e hotel, che potranno ottemperare alle richieste della legge 231 sulla responsabilità connessa alla scelta della persona più qualificata, quanto agli f&b, categoria fino a oggi priva di qualsiasi regolamentazione, con l’individuazione di parametri predeterminati». Una certificazione, ricorda Alessandro Delvecchio di UNI – Ente Italiano di Normazione, «non obbligatoria, ma ufficiale, che riguarda, in applicazione sperimentale, l’f&b manager e le altre figure professionali che lavorano al suo fianco».

Diversa da un vero e proprio albo, la certificazione non si rivolge a chi intende accedere alla professione, il cui ingresso rimarrà libero. «Sarà però un riconoscimento importante di professionalità, – hanno sottolineato Pira e Santarelli – un bacino concreto dal quale le strutture associate a EHMA, con la quale AIFBM ha lavorato a stretto contatto nella definizione dei parametri, andranno a pescare nei processi di selezione futuri».

Trend 2019

Un focus particolare è stato dedicato da Sebastiano Pira ai trend del prossimo anno. “Superfood” in testa, per il quale, nel 2019, si prevede una crescita ancora più intensa del 2018. Quindi “delivery”, mondo in espansione da conoscere e tenere in considerazione, ha sottolineato Pira, per elevare i propri standard e far fronte a una concorrenza sempre più spiccata. Osservate speciali anche le odierne realtà di social eating, quali Gnammo, start up nata nel 2012. Ecco perché è sempre più importante saper creare un’offerta esperienziale, implementando il cosiddetto “effetto wow” con un lavoro specifico sulla multisensorialità capace di coinvolgere tutti i cinque sensi del cliente. A questi temi si aggiungono, nella panoramica proposta dal Presidente AIFBM Pira, la crescita del “cibo etnografico”, l’utilizzo della “cannabis” in cucina, un nuovo sapore che sta già prepotentemente entrando sul mercato americano, e il comparto “wedding”, un business che vale 15 milioni di euro solo in Italia.

Sostenibilità

Un tema che ha segnato gran parte degli interventi è stata la crescente attenzione di tutto il comparto f&b alla sostenibilità. Sostenibilità alimentare, ambientale, sociale ed economica. Citata non a caso da Sebastiano Pira quale trend cruciale per il 2019, e per gli anni a venire, e tema cardine dell’incontro di settore con Luca Cerati, F&B Hotel Procurement Director Costa Crociere Spa, realtà in prima fila per innovazione e ricerca in termini di concrete strategie ecosostenibili, il punto della situazione sulla sensibilità e le best practice messe in campo dal settore Horeca è stato proposto da Giulia Bartezzaghi, ricercatrice dell’Osservatorio Food Sustainability del Politecnico di Milano. Lanciata un anno fa, la ricerca portata avanti dall’Osservatorio in collaborazione con l’Associazione AIFBM è in attesa della risposta attiva e partecipata di tutti i professionisti di settore impegnati quotidianamente nella gestione e nella messa in pratica di possibili azioni ecosostenibili, a cui è stato inviato un prezioso sondaggio. L’obiettivo è quello di creare mappe funzionali e virtuose per aiutare il posizionamento strategico sul mercato, rispondendo alle esigenze del nostro pianeta e al contempo agli interessi costituiti da una sempre più ampia platea di clienti sensibili a questa tematica.

Di sostenibilità si è parlato anche durante l’intervento di Ivan Stammelluti, The European House Ambrosetti, che ha analizzato la realtà e le tendenze sul consumo d’acqua in Italia. Proprio il nostro Paese, infatti, è quello che consuma il maggior numero di bottiglie in Europa, tanto da essersi meritato il soprannome di “Paese in bottiglia”.

I numeri del settore

«Ci vuole più consapevolezza e un modello di business definito». Chiarezza (di idee prima di tutto) come variante di semplicità: è stato questo il tema affrontato da Emiliano Citi, Fondatore di Restaurant Performance, in chiusura della prima giornata di lavori. L’intervento ha fatto il punto della situazione in Italia in merito a crescita e decrescita del settore fuori casa. Dal 2011 al 2016 le chiusure di bar e ristoranti, a fronte di 96.365 aperture, sono state ben 146 mila. Un rapporto negativo pari a oltre 50 mila chiusure, di cui 26.527 solo nel 2017 (dati FIPE 2017). Numeri che mal rispecchiano la crescita dei consumi fuori casa, aumentati del 46% negli ultimi 15 anni. Dopotutto, ha ricordato Citi, l’Italia resta il Paese europeo con la maggior concentrazione di bar e ristoranti. «In Italia i problemi di una cattiva gestione derivano spesso dalla mancanza di un modello di business chiaro. Oggi, ancor più di ieri, è necessario conoscere a fondo i parametri in gioco: costi, percentuale di incidenza di determinate voci rispetto ad altre. La gestione del ristorante d’albergo non deve essere un buco nero. Necessita di step specifici: raccolta dati (materie prime, coperti, costo della struttura, personale), analisi delle performance (ricavo medio) e degli indicatori, azioni di correzione e miglioramento. Il tutto – conclude Citi – con un controllo giornaliero», vera e propria abitudine quotidiana.

Cena di Gala e AIFBM Awards 2018

Lunedì pomeriggio gli ospiti hanno visitato gli splendidi sassi di Matera, dichiarati nel 1993 patrimonio dell’umanità UNESCO. A seguire, nella suggestiva cornice della Masseria Fortificata San Francesco, si è tenuta l’ormai tradizionale cena di Gala, durante la quale sono stati consegnati gli AIFBM Awards 2018, assegnati per il terzo anno su indicazione di Review Pro, che, dopo aver unito i propri dati sulle performance F&B di un campione di hotel 4*, 5* e 5*Lusso alle valutazioni di un comitato tecnico nominato per l’occasione, ha generato una “Top five” di professionisti del F&B nei vari ambiti del comparto. Tre i premi di categoria: il “Best Bar”, andato al Palace Catania – UNA Esperienze, ritirato da Paolo Solari, Corporate F&B Gruppo UNA; il “Best Breakfast”, vinto dall’Hotel Turin Palace e ritirato dal maitre F&B Luigina Calò e dalla banqueting manager Imane Nassa; e l’ambito “Best F&B Manager 2018”, consegnato dal vincitore in carica Emanuele Schiavello a Gabriele Frongia, F&B Plaza Hotel Lucchesi di Firenze. In aggiunta anche 2 premi speciali: il “Premio Locali Top – Best Restaurant”, andato all’Hotel Fortino Napoleonico di Portonovo (An) e ritirato dal maitre Lorenzo Serfilippi e dallo chef Walter Borsini; e il “Premio ReviewPro – Best Web Reputation”, vinto dal Park Hotel Marinetta di Marina di Bibbona (Li), ritirato dall’F&B Manager, Daniele Arzilli.

Make It Simple, innovazione

Web e tecnologia. È stato sottolineato più volte anche quest’anno lo stimolo a crescere guardando con consapevolezza agli strumenti offerti da web e innovazione tecnologica e messi al servizio del cliente. Francesca Farenga, Sales Manager Italy & Spain di ReviewPro, ha spiegato come utilizzare i vantaggi della Guest Intelligence per offrire una migliore esperienza. La customer satisfaction, ha ribadito Marcello Forti, Fondatore & Ceo F&De Group, è l’indicatore più importante: «Per ottenerla, oggi, è necessario “de-alberghizzare” gli alberghi, lavorare sulla propria identità, valorizzare la diversità, offrendo un’esperienza unica, tailor made, costruita sulle esigenze dei singoli clienti».

Angela Pagliaro, Area Marketing Gruppo DAC, ha presentato potenzialità e vantaggi delle piattaforme di distribuzione per cibi e bevande. «Non si può semplificare senza tecnologia – ha sottolineato. – Queste piattaforme sono un contenitore di argomenti diversi che aiuta moltissimo gli f&b manager a individuare rapidamente i prodotti più indicati per il proprio lavoro e le proprie necessità».

Un focus, affidato alla Social Media Manager Alessia Bianchi, è stato dedicato, infine, anche all’uso dei social quale strumento indispensabile di marketing.

AIFBM Speed Date e incontri B2B

Parte integrante e significativa del meeting annuale sono stati, come l’anno scorso, i preziosi incontri B2B e gli AIFBM Speed Date, gli incontri a tempo ‘one to one’ tra gli F&B Manager e le aziende sponsor. Un’iniziativa esclusiva che ha messo a confronto professionisti e imprese allo scopo di creare nuove relazioni professionali. Un primo contatto, preludio di una più approfondita futura conoscenza.