Nello scorso articolo vi abbiamo presentato la neonata Associazione Chef d’Hotel.

Oggi vogliamo entrare nello specifico di ciò che dovrebbero essere i ruoli e le finalità dell’ente attraverso un’intervista a un membro esemplare della categoria: l’Executive Chef e F&B Manager dell’Hotel Martis Palace di Roma Arianna Ranocchia.i

Organizzazione strutturata

«Secondo me – ci confida Arianna – uno dei compiti principali dell’Associazione dovrebbe consistere nel mettere in luce gli aspetti e, soprattutto, le difficoltà di uno Chef d’Hotel, il quale si trova sempre di fronte a molteplici situazioni e non a servizi standard come possono essere il pranzo o la cena in un normale ristorante. Occorre saper gestire una ristorazione aperta dalle 6 di mattina all’una di notte, quindi partendo dalle colazioni, per passare al pranzo, l’aperitivo e la cena, e finire con il dopocena; questo comporta un’organizzazione molto più strutturata, in termini di pianificazione degli orari, del personale e, soprattutto, dei servizi».

Arianna sottolinea pertanto quanto è fondamentale che l’associazione provveda a rimarcare l’importanza del ruolo poliedrico che caratterizza lo Chef in albergo. «Occorre che passi il messaggio che i ristoranti di hotel e i servizi ristorativi annessi possono essere sfruttati al meglio non solo dai clienti della struttura, ma anche dagli esterni. Questa è la difficolta più grande: riuscire a farsi notare dal pubblico esterno».

Tutela della categoria

Un altro punto fondamentale a tutela della categoria riguarda le retribuzioni. «Sarebbe giusto – dice Arianna – che ci venissero riconosciuti compensi almeno pari a quelli dei classici chef, anche in considerazione delle difficoltà maggiori che dobbiamo affrontare e, di conseguenza, delle maggiori responsabilità legate all’orario molto lungo e al lavoro molto vario. Ci meriteremmo un minimo garantito in quanto siamo sottoposti a uno stress maggiore».

Strumenti da adottare

Quando le chiediamo in quale modo l’Associazione possa operare concretamente a difesa degli interessi degli Chef d’Hotel, Arianna ci dice: «Sarebbe molto utile che l’ente facesse conoscere il nostro lavoro soprattutto alla “proprietà”, quindi ai nostri direttori, capi ricevimento, ecc. Questo perché a volte i superiori non conoscono bene il funzionamento e le dinamiche che caratterizzano la ristorazione e dunque talvolta non capiscono i tempi e l’organizzazione».

Una giornata tipo

Arianna poi ci descrive la sua giornata tipo: «Si arriva alla mattina con l’apertura delle colazioni e si tende sempre ad aprire con un po’ di anticipo per consentire a chi deve partire di fare una buona colazione. Una volta partita la colazione si deve fare la linea colazioni, quindi tutto il fresco, come frutta e salumi, si riapprovvigiona il buffet e si pensa alla carta, se ci sono ad esempio richieste come le omelette o le uova fritte; poi si preparano i dolci e le brioches. Nel frattempo arrivano i fornitori e ci sono gli scarichi, poi si pensa a pulire e sistemare la cucina. Dopodiché occorre fare gli ordini, pensare agli approvvigionamenti, quindi si fanno i vari moduli e le telefonate ai fornitori. Io lavoro molto con il telefono perché spesso mi rivolgo alle piccole produzioni, con cui c’è un contatto molto diretto e fiducia reciproca. Entro le 11.30/12 la cucina deve essere pronta e operativa per il servizio pranzo o eventuali aperitivi in terrazza. Poi si affronta il servizio del pranzo, con i business lunch o pranzi di famiglia. Si prosegue fino alle 15, quando c’è un cambio turno e si lasciano le consegne per il turno successivo se c’è magari qualche aperitivo prenotato, o qualche cena. Si controlla poi la linea ristorante e la si prepara durante il pomeriggio. Si arriva a sera con gli aperitivi, e poi la cena e il dopocena».

Principali difficoltà e soluzioni relative

Non tutto però è rosa e fiori… «Le difficoltà e gli imprevisti sono molteplici. Ad esempio, quando abbiamo una mattinata di colazioni “movimentata” e quindi si allungano i tempi di preparazione, dalla linea ristorante, all’appuntamento con il fornitore, o con qualcuno che deve fare un preventivo per un evento».

Un’ulteriore situazione tipica per uno Chef d’Hotel è l’organizzazione di pasti diversi ogni giorno (e due volte al giorno) per i clienti dell’hotel, durante l’intero soggiorno. «Per quanto ci riguarda, la soluzione – ci spiega Arianna – consiste nel disporre di un menu carta molto vario. Il nostro si basa sulla tradizione romana, con piatti tipici appositamente pensati per soddisfare il cliente leisure, con qualcosa in più per incontrare le esigenze del cliente esterno che viene per un pranzo di piacere o per un business lunch».

Conclusioni

Arianna conclude sottolineando l’importanza della formazione continua attraverso i futuri sponsor dell’Associazione «che possono studiare ad hoc delle soluzioni per il nostro lavoro e offrire un sostegno concreto agli Chef d’Hotel, che si trovano ad affrontare un carico notevole di stress. Soluzioni perfette che salvano la situazione anche in caso di afflusso improvviso di persone all’interno del ristorante, in quanto permettono di sopperire a questa esigenza in maniera ottimale. L’importanza degli sponsor, insomma, è essenziale per garantirci prodotti ottimi da servire ai nostri clienti e lavorati in modo da concederci un grande risparmio di tempo».