Non solo chef ma anche F&B Manager. Non solo ristorazione ma anche hotellerie. Quando parliamo di CheF&B d’Hotel, il celebre protagonista rossiniano risuona all’orecchio con il suo “Figaro qua, Figaro là”. In cucina. In sala. In ufficio. Dalla preparazione dei piatti, alla gestione della brigata, dall’accoglienza dei clienti alla reportistica, dai meeting quotidiani con lo staff alberghiero all’analisi e alla definizione di costi e acquisti.

Tra questi “Figaro” dell’F&B c’è Davide Cesati, CheF&B al Klima Hotel di Milano.

«Non ho mai avuto dubbi sul mio obiettivo, ho sempre voluto diventare chef e F&B Manager – racconta Cesati – e se oggi lo sono diventato lo devo certamente a F&de Group che ha puntato su di me e a Claudio Di Bernardo (CheF&B del Grand Hotel Rimini, ndr) che, in un certo senso, posso definire mio mentore».

Un percorso di crescita il cui successo è testimoniato anche da due recenti riconoscimenti conquistati dallo staff del Klima: miglior Hotel del Gruppo in termini di “food cost” e primo per quanto concerne le produzioni “home made”. Con 1,3 milioni di euro, oggi il comparto F&B del Klima Hotel arriva a valere il 30% del fatturato totale.

BUSINESS HOTEL

Chef fin da giovanissimo, Davide Cesati ha poi frequentato i corsi AIFBM e da due anni è alla guida della brigata del Klima Hotel, traghettando la realtà milanese, minata da non pochi problemi, all’odierno successo.

«Essere CheF&B d’hotel è un’esperienza tanto impegnativa quanto bellissima. Il mondo della ristorazione d’albergo è complesso, ma regala grandissime soddisfazioni. Il cliente viene vissuto durante tutto l’arco della giornata. E lo si può seguire in un percorso di lungo raggio nel corso del suo soggiorno».

Al Klima Hotel di Milano, oltre che con una clientela di taglio leisure si lavora moltissimo con la banchettistica, complice la posizione strategica nei pressi della Fiera di Milano. «Il nostro è un Business Hotel – spiega Cesati – con una percentuale di MICE che arriva anche al 70% e una media di circa 3 eventi a settimana, per un totale di circa 160 eventi all’anno».

Un altro tassello che si aggiunge ai tanti aspetti che uno Chef d’Hotel deve saper tenere sotto controllo: dalle colazioni, che al Klima arrivano a essere 7.000 al mese, ai momenti del pranzo e della cena, con 10.000 coperti all’anno.

UNA REALTÀ COMPLESSA

«Essere chef d’albergo – sottolinea Cesati – vuol dire saper gestire tantissime cose, dall’organizzazione delle risorse umane agli acquisti. L’albergo è una realtà caleidoscopica. Noi chef dobbiamo imparare a stare fuori dalla cucina. Dobbiamo continuare a curare la nostra formazione, ampliare le nostre competenze anche nell’ambito gestionale. Per questo credo che la nascita di un’Associazione sarebbe davvero un’occasione preziosa, un’opportunità di confronto e di crescita identitaria per tutta la categoria professionale».

LAVORO DI SQUADRA

In quanto CheF&B, Cesati coordina uno staff di 18 persone e ogni giorno partecipa al briefing generale con tutti i manager di struttura, collaborando a stretto contatto con lo staff del Direttore di Struttura Massimo Macchi. Una sinergia a cui Cesati tiene particolarmente. «C’è un solo segreto: il team. Per farcela non c’è altro modo. Qui al Klima sono riuscito a creare uno staff di fiducia che funziona molto bene. Se oggi posso assentarmi con serenità è perché mi fido del mio staff. Un elemento cruciale in un lavoro come il nostro che ti impegna dalle 7 del mattino fino alle 10 di sera. Insomma – conclude Cesati – alla fine il nostro ruolo diventa quello di un “jolly”. La cosa più preziosa è sapere di poter contare su uno staff in grado di chiamarti al momento giusto».