«È il professionista in camice bianco che ha perfezionato il nostro snack preferito o l’executive chef di un grande albergo? È il cuoco della trattoria sotto casa o quello che programma i pasti per i nostri figli a scuola? È la figura che si è occupata dei pasti nel nostro ultimo viaggio in treno o su una nave di crociera o lo chef di cucina che spesso vediamo in televisione come protagonista o come ospite? Oppure semplicemente uno che se ne infischia del sistema e delle valutazioni in genere e ci prepara il nostro piatto preferito, nel nostro ristorante del cuore? Di sicuro lo chef è la figura di spicco della cucina, un cuoco professionista dotato di tanta capacità creativa e manageriale, nonché il capo della brigata di cucina».

Chiave di successo

«Lo chef è infatti colui che si occupa di coordinare il lavoro, sia dei cuochi capi partita, sia delle altre figure professionali che lavorano ai fornelli, anche nei ranghi inferiori. Organizza le risorse necessarie con il compito di scegliere le attrezzature e definire i layout distributivi, ha competenze e conoscenza su prodotti e tecnologie di settore, sa comunicare con chiarezza e sa gestire rapporti interpersonali. Lo Chef è comunque colui che ha la responsabilità del settore cucina ed è quindi una figura determinante per il successo di un ristorante; uno chef infatti oltre a essere un eccellente cuoco, deve anche avere ottime capacità gestionali».

Sottocategorie

«Parlare di “chef”, in realtà, può non essere del tutto chiarificatore in quanto esistono diverse sottocategorie. Il termine deriva dalla definizione francese tradizionale “chef de cuisine” e fa riferimento al capo cuoco dei grandi ristoranti e delle catene alberghiere internazionali. L’attuale gerarchia della brigata di cucina ha numerose variabili che incidono sull’organigramma della ristorazione e sulla sua mobilità all’interno del servizio. Differenze significative si instaurano in base alla localizzazione del ristorante, alla stagionalità, al livello manageriale, alla dimensione, importanza e prestigio della struttura».

Livelli gerarchici

«In cucina la gerarchia più ‘tradizionale’ è quella del ristorante d’albergo e quando questo è gestito in maniera manageriale, il livello gerarchico si verticalizza. Più un ristorante è grande e importante, più è avvertita l’esigenza di una gerarchia e di deleghe che puntano a definire compiti e mansioni. Il personale dipendente di uno chef costituisce in gergo la ‘brigata di cucina’, una squadra di dipendenti gerarchicamente organizzati che, nella ristorazione alberghiera classica, venivano portati sia dallo chef di cucina sia dal maître d’hotel. A seconda del contesto, la ‘brigata di cucina’ si differenzia a sua volta per numero e qualità, influendo su tutti i servizi prestati».

Mansioni e responsabilità

«Le principali mansioni e responsabilità che questo profilo professionale si trova a svolgere sono diverse e vanno dalla programmazione dell’approvvigionamento delle risorse alimentari, alla scelta dei fornitori, alle decisioni sui piatti da servire fino alla selezione, formazione e gestione del personale presente in cucina. Lo chef, infatti, è colui che si occupa del menu: dalla scelta di cosa e quando acquistare, alla composizione dei piatti presentati sul menu, senza dimenticare di aggiungere eventualmente anche proprie idee alle ricette presenti sulla carta e a corredare tutto questo. Inoltre, si occupa della corretta gestione del food cost, che in senso lato va inteso come l’indice che sintetizza l’abilità dello Chef nella gestione della propria cucina. Partecipa alla realizzazione del budget e alla determinazione delle strategie del prezzo giusto, controlla i costi e il rispetto dei programmi pianificato insieme al proprio capo divisione con il compito di predisporre report di analisi di dati con l’ausilio di un software specifico, di conseguenza sa utilizzare un gestionale, sa analizzare i costi e quantificare i ricavi».

Ruolo centrale e dirigenziale

«Rivestendo un ruolo centrale, lo chef assume e licenzia i collaboratori; egli, infatti, è colui che ha il compito di selezionare chi può entrare a far parte della brigata. Con questo inserisce e affianca il personale neo assunto e/o gli stagisti, prendendosene cura. In cucina lo chef è il punto di riferimento a cui tutti si rivolgono, la colonna portante del ristorante, perché fa sentire la sua presenza in ogni fase della preparazione dei piatti, dall’assegnazione di cosa far preparare a chi al momento dell’uscita delle pietanze. Poiché il ruolo ha anche una componente dirigenziale, lo chef deve essere capace di rapportarsi con gli altri che lavorano in cucina guidandoli e motivandoli. Nell’impartire gli ordini è necessario trovare il giusto equilibrio tra gentilezza e decisione così da ottenere il massimo dai propri collaboratori.

Tutte queste sono attività che richiedono molta capacità e ritengo siano anche abilità che lo Chef deve possedere per ricoprire il ruolo, perché il grado di responsabilità che si assume è altissimo».

Vocazione giovanile

«C’è, insomma un’immagine nazional-popolare dello chef di cucina che trascina la vocazione giovanile verso questa figura. Infatti è possibile affermare che si tratta di una figura creativa che ha ridisegnato il proprio ruolo, le proprie funzioni, nonché la propria importanza e in definitiva possiamo affermare che lo chef è un cuoco professionista che può davvero fare la differenza nell’andamento di una cucina».