Nonostante l’avvento piuttosto recente in Italia, quella del Food&Beverage Manager è una professione sempre più apprezzata nell’ambito della ristorazione alberghiera e mai come oggi si ravvisa la necessità di darle riconoscibilità. Un tassello importante in questa direzione è dato dalla certificazione: un’attestazione di professionalità, rilasciata da un ente terzo, che riconosce a livello internazionale queste figure e il loro ruolo. Ecco quindi che, lo scorso 11 febbraio, nell’elegante cornice dell’Hotel Meliá, in via Masaccio a Milano, hanno preso il via gli esami per la certificazione dello Chef e F&B Manager Claudio Di Bernardo e degli F&B Manager Paolo Solari e Matteo Caponigro. L’esame ha previsto una prova scritta, composta da 35 domande a risposta chiusa, e una prova orale, più orientata alla valutazione del curriculum e alle competenze trasversali.

Un po’ di chiarezza

A valutare gli iscritti, in qualità di Project leader ed esaminatore, Sebastiano Pira, Presidente AIFBM già certificato F&B Manager, e Franco Fontana, South Europe Person Certification Manager dell’ente di certificazione Intertek Italia; insieme a loro, in qualità di supervisor, Emanuele Riva, Direttore del dipartimento certificazione e ispezione di Accredia, l’ente italiano di accreditamento.

«L’idea di certificare gli F&B Manager – ci spiega Fontana – arriva da un precedente progetto legato agli Hotel Manager a cui ha partecipato anche AIFBM, che ha quindi deciso di creare una prassi di riferimento per le 4 figure del Food&Beverage. Una volta che la prassi è stata pubblicata abbiamo potuto procedere con l’esame, in accreditamento con Accredia». E continua: «Una volta passati sia l’esame scritto, sia l’orale, una commissione all’interno di Intertek delibera ed emette un certificato per la figura professionale dell’F&B Manager, piuttosto che Restaurant Manager, Bar Manager, o Maître. Non esiste un esame che “copra tutto”, ma soltanto esami specifici, appositamente studiati per ognuno dei quattro profili». «L’esame – aggiunge Fontana – non è un sistema di accesso al mondo del lavoro, solo chi è o è stato nel ruolo può accedervi. L’esame è una valutazione di conformità, cioè conferma che la persona “sta dentro” al profilo descritto dalla norma. La nostra è quindi una conferma di professionalità».

Scopi e conclusioni

In merito agli scopi per cui è nato questo progetto, Fontana chiarisce: «La certificazione nasce da una spinta forte della Legge 4 del 2013 sulle professioni non organizzate in albi e ruoli; quello del Food&Beverage è un mondo dove la professione è libera, chiunque la può fare. La prassi di riferimento non vale proprio come una norma, ma rappresenta comunque un ottimo strumento prima di arrivare alla norma vera e propria. Essa infatti serve anche un po’ per sondare ed educare il mercato, divulgare la conoscenza di alcuni aspetti e creare una base di linguaggio comune. In ogni caso, generalmente nel giro di qualche mese, la prassi di riferimento vira a norma». E conclude: «La certificazione professionale ha utilità sia verso il singolo, come conferma della sua professionalità, sia verso il datore di lavoro, perché essa offre una riduzione del rischio. Questo perché un ente ha dichiarato quella persona “competente”. Poi c’è un’utilità a livello di stakeholder, cioè di mercato in generale, in quanto le persone qualificate e certificate sono di garanzia al mercato. La legge 4 è nata per questo».

L’ente di accreditamento

Un’ultima delucidazione arriva da Emanuele Riva: «Io sono direttore del Dipartimento Certificazione e Ispezione di Accredia e coordino il dipartimento di Milano. Nello specifico seguo le professioni, molte delle quali oggi si sono avvicinate alla normazione tramite le prassi di riferimento. Per quanto riguarda la certificazione degli F&B Manager, Intertek si occupa di accreditare questa figura professionale e noi verifichiamo che Intertek operi correttamente. Insomma si può dire che noi “controlliamo il controllore”. Nello specifico, noi garantiamo che vengano rispettati il compito e le procedure dell’ente di certificazione; in più, ci affianca un esperto tecnico – che ha partecipato al tavolo di normazione – che vede se le domande sono pertinenti e se l’esame viene fatto nel modo corretto. Nel caso degli F&B Manager, una volta terminato l’esame io e l’esperto Amina Ciampella abbiamo dato un parere positivo a quello che ha fatto l’ente di certificazione. La pratica è quindi andata sul tavolo del comitato di certificazione di Accredia, formato da una decina di persone e presieduto in questo caso da una persona del Ministero dell’Ambiente, che hanno deliberato l’estensione dell’accreditamento di Intertek a questa figura professionale. Una volta valutato il rapporto di verifica, se tutto va bene, viene infine lasciato un certificato di accreditamento in cui si dice che Intertek è competente per poter certificare quella specifica figura professionale».