Il primo semestre 2018 conferma il dato 2017: si torna a consumare bollicine nel canale Horeca. «Dopo 10 anni in cui le ‘bolle’ erano prevalentemente acquistate in Gda/Gdo, in cantina e in enoteca, la ricerca OVSE-CEVES (Centro Studi Ricerche Vini-Effervescenti-Spumanti fondato nel 1991 all’Università Cattolica di Piacenza) segnala un ritorno dei vini spumanti, tutti e di tutte le tipologie, in ristoranti, alberghi, bar – spiega Giampietro Comolli, co-fondatore di OVSE –. Con alcuni distinguo, marginali, ma significativi, che riguardano le tipologie di vini, i vari sotto canali Horeca, le propensioni al consumo delle diverse categorie di esercizi, il tipo di consumatore, il peso e il numero degli atti di consumo».

Quali gli ultimi risultati di consumo disponibili?

«Le ‘bolle’ tricolori, sia frizzanti sia spumanti, sono cresciute nel 2018. +3% per gli spumanti rispetto al primo semestre 2017, che già aveva fatto registrare un +5%, successivamente calato a fine anno al 2,9%. Si riparte da quota 33/34 mio/bott made in Italy consumate in Horeca nell’anno, ovvero una quota di mercato nazionale pari al 17% circa del consumo totale».

All’interno di questo trend positivo, quali le evidenze più importanti?

«Un ritorno alla stagionalità e più prossimità nella scelta dell’etichetta. Lo studio rileva un buon ritorno di etichette nazionali nelle carte dei vini e nelle liste, meno varietà e meno diversificazione, meno magazzino e meno cantine rifornite. E tutto ciò a partire dalle pizzerie per andare fino ai ristoranti stellati».

A seconda della tipologia di locale, quali i trend più significativi?

«In ristoranti di alto livello, più richieste le bollicine Metodo Tradizionale Franciacorta, Alta Langa, Trento Doc e Alto Adige, ma bene anche Cartizze, Valdobbiadene Docg, Lambrusco e quelle di vitigni come Asprinio, Passerina e Verdicchio. Nelle pizzerie, Prosecco Doc, i diversi Lambrusco e tanti spumanti di qualità di vitigni autoctoni in purezza. Sempre stabili le diverse ‘bolle’ nel catering, dove non hanno mai sofferto. Lenta la ripresa nei mega-hotel, soprattutto internazionali, e purtroppo ancora qualche buco nei banchi bar degli alberghi. Male invece la presenza di mini e mezze bottiglie nei frigo delle suite dei grandi alberghi, anche di proprietà italiana. Comunque, un contesto di consumo sempre più aperto e allargato, grazie anche all’off-premise (più o meno giusto, igienico, corretto, salutare), ha contribuito al rilancio delle ‘bolle’ in Horeca, anche a scapito di qualche etichetta di vino rosso, soprattutto modificando e differenziando i consumi nei bar diurni o nei bar serali o in altri locali e facendo diventare di moda il bere per strada o all’aperto!».

E per quanto riguarda i brand?

«Emerge un’alta diversificazione di consumo e di acquisto fra i brand più noti e una forte valorizzazione delle etichette regionali e provinciali. Da parte sua, la ristorazione rivela attualmente una marcata propensione a proporre bollicine di qualità indipendentemente dalla denominazione e dal marchio senza entrare in merito al metodo, sia italiano sia tradizionale. Gli atti di acquisto in enoteca, in negozi specializzati o in punti vendita su strada sono accentuati soprattutto fra i marchi e le denominazioni locali. L’aumento notevole di nuove etichette, soprattutto Metodo Tradizionale, e anche vitigni-uve innovativi e particolari ha dato un impulso più all’Horeca che alla Gda/Gdo, quest’ultima più fedele e più legata ai brand-denominazione di origine più pubblicizzati e diffusi.

In tutto questo, il settore catering, molto vicino alla strategia Gda/Gdo, è meno sensibile alle mode: il prezzo è ancora il primo punto nella lista dei preventivi per i clienti. E poi, una gita enoturistica diventa una molla per nuovi assaggi e si scoprono ‘bolle’ sconosciute, magari qualche ‘chicca’ con un notevole rapporto ‘valore/identità’ (per favore, basta parlare di rapporto prezzo/qualità che spinge sempre l’asticella verso il basso), come fra i Lambruschi Metodo Tradizionale, il Negroamaro Metodo Italiano e Tradizionale, la Passerina, il Bombino, la Ribolla, il Cortese, l’Ortrugo, la Malvasia, il Verdicchio, l’Asprigno, l’Aleatico, il Nebbiolo, il Fiano ecc.».

A parte il costante successo del Prosecco, quale l’andamento delle diverse tipologie di prodotto?

L’Asti è ancora in crisi a eccezione di alcuni top brand riconosciuti da sempre per la loro qualità e la loro tradizione. Novità vengono dal Nebbiolo Rosé Metodo Tradizionale, dal Roero-Arneis, dal Lambrusco di Sorbara, dal Verdicchio di Matelica e da altri ancora che stanno acquisendo sempre più spazio nelle liste dei vini. Franciacorta è stabile oramai da due anni (il 2018 conferma in Italia i dati 2016-2017 dopo aver raggiunto il massimo con oltre 10 milioni di bottiglie/anno in Horeca e sono 3,5-4 per lo Champagne). Sta recuperando bene sul mercato nazionale il Trento Doc anche se soffre un po’ di ritardo e di qualche distanza di comunicazione con i cugini bresciani. Introvabile ancora il Cruasé (marchio collettivo del Consorzio Tutela Vini Oltrepò Pavese – ndr)».

Quale la risposta del consumatore a fronte della vasta gamma anche di prezzo presente sul mercato?

«Per il consumatore in generale non esiste più lo spumante di serie A e di serie B: vive di più il “mi piace” o “non mi piace” oppure è la scelta tipologia-luogo-momento che influisce. A parte gli estremi più alti nella graduatoria dell’edonismo di maniera e di facciata e della soddisfazione narcisistica del primario piacere personale, solo un 3-5% del totale dei consumatori è ancora convinto che lo Champagne sia di serie A e il Prosecco di serie B».

Proprio il Prosecco, forse, merita un discorso a parte…

«Certo poiché non esiste oggi locale che non ne abbia almeno 3 – 4 etichette in carta. In tutta l’Horeca italiana, più del 54% delle bollicine consumate provengono dal ‘mondo Prosecco Docg – Doc – Glera’, il 28% da tutti i Metodo Tradizionale nazionale, compresi Gavi, Erbaluce, di vitigno e autoctoni, il 10% da bottiglie straniere e l’8% da altri spumanti ottenuti con Metodo Italiano, come Asti, Lambrusco, Durello, Brachetto e Malvasia. Addirittura, nei menu degustazione diurni oltre che serali viene pubblicizzato, cioè proposto in prima fila, “un calice di Prosecco”. Purtroppo, senza specificazione. E questo ancora oggi. Seppur di passi da gigante verso l’alta qualità tutto il mondo Prosecco li ha realizzati con il Superiore e la Docg oltre che con la Doc, si parla solo di Prosecco senza alcun brand vicino, come invece avviene da sempre per lo Champagne, come è stato impostato a suo tempo per il Franciacorta e come sta iniziando il Trento Doc».

Ritiene che l’Horeca sia sufficientemente preparata a trattare le bollicine?

«OVSE ha constatato che in Horeca italiana esiste ancora un problema di informazione: con la presenza di una forte gamma di tipologie, il rischio è qualche sovrapposizione territoriale o qualche Docg non evidenziata o qualche bollicina vino da tavola proveniente da rinomate zone Docg mescolata con altre denominazioni. Secondo OVSE occorre un’attenzione maggiore lungo tutta la filiera (produttore – distributore – venditore) con una maggiore cultura della conoscenza in grado di aiutare a creare valore aggiunto.

I prezzi in Horeca sono ancora un problema di approccio e di scelta: il consumatore oggi acquista direttamente in cantina e anche online e conosce quindi il prezzo e il ricarico. Proporre grandi bollicine italiane vuol dire sapere e spiegare, ma molto spesso dietro al banco e fra i tavoli non c’è questa preparazione. Il rischio è di ridurre il consumo del vino tout-court nel canale Horeca. Oggi con 22-25 euro la bottiglia si acquistano ottimi e noti Champagne online».

Infine, uno sguardo oltreconfine…

«OVSE ha riscontrato che da qualche anno anche all’estero le bollicine italiane sono ben posizionate, sono nei grandi ristoranti di Londra, Parigi, Stoccolma, Monaco, New York e non solo nei ristoranti italiani, grazie soprattutto all’ingresso del Prosecco, che ha contribuito ad aprire piccoli canali anche per Franciacorta e Trento Doc, oltre che a un ritorno di fiamma per il Lambrusco. OVSE sta monitorando in questo periodo alcune bollicine che possono o dovrebbero segnare un ulteriore interesse per l’Horeca italiana, oltre che per la straniera: l’Asti secco, il Cartizze Brut e il Nebbiolo Metodo Tradizionale. Bene per le ‘bolle rosé’, che nell’Horeca (soprattutto ristorazione e catering) stanno riscuotendo un buon successo e un buon incremento. Le bollicine rosé italiane, di cui c’è stata una forte produzione nel 2017, hanno registrato un buon incremento di consumi (+7%, ma partendo da numeri molto bassi). In Italia, però, dobbiamo considerare che manca una cultura diffusa di questa tipologia di colore. Il consumatore italiano, non molto avvezzo ai vini rosati, può cambiare opinione, ma occorre una certezza di produzione e una chiara origine».