Dopo anni di ‘educazione’ al consumo di pesce crudo grazie al sashimi e al sushi, diventati ormai una scontata abitudine anche per le nostre tavole, ecco arrivare il poke, piatto tradizionale hawaiano. Lontana dalla nostra più diffusa tradizione culinaria e presente solo in alcune aree costiere, la cucina a base di pesce crudo si è inaspettatamente imposta in tutta la Penisola ottenendo un ampio consenso soprattutto perché significa “mangiare leggero”, ma nutriente, con l’apporto di benefici effetti derivanti dalla presenza di preziose sostanze come gli Omega 3. Oltre al salutismo, sono l’estetica e il fascino di terre lontane i motivi principali che hanno determinato il prorompente successo della ristorazione giapponese nel nostro Paese come in tutto l’Occidente. Queste componenti, a cui possiamo aggiungere anche l’importante prerogativa della personalizzazione, sono alla base del promettente futuro della cucina hawaiana, che, uscita dal contesto originale e approdata dapprima a Los Angeles, New York e Londra, ora sta lanciando i suoi primi segnali anche nel nostro Paese facendo prevedere tra gli addetti ai lavori diverse prossime aperture dedicate.

Poke & bowls

È il poke il cuore della proposta che arriva dalle isole tra le più esotiche in assoluto. Di che si tratta? Cereali, verdura e pesce crudo a cubetti in un’unica ciotola, assemblati rispettando i gusti e le quantità gradite dal cliente, con l’aggiunta di diversi ‘superfood’ (dalla melagrana allo zenzero, dalle mandorle al cavolo), caratteristica che ne fa un piatto decisamente moderno. Le mitiche bowls, uno degli ultimi food trend, qui trovano la loro massima espressione consentendo di ‘costruire’ il pasto in modo altamente personalizzato. Quindi, come il piatto unico di antica memoria, è estremamente pratico e veloce, rivelando, oltre tutto, una componente ludica. A queste prerogative, dobbiamo affiancare il pregio di un impatto visivo ottimale grazie in parte alla cura dell’impiattamento, ma soprattutto ai colori vivaci degli ingredienti: il giallo acceso del mango e del mais, il verde-giallo dell’avocado, il rosa aranciato del salmone, il rosso del tonno e così via.

I Love Poke

Piccola catena con tre locali a Milano, il primo dei quali ha aperto i battenti in zona Duomo a ottobre dello scorso anno, I Love Poke prevede poke componibili in due dimensioni offrendo un elevato livello di componibilità del piatto. Gli ingredienti sono a vista e il cliente inizia con lo scegliere la base tra riso bianco, riso integrale, insalata o un mix di riso e insalata, alla quale si aggiungono i condimenti, quattro a scelta tra cipolla, cetrioli, zenzero, mais, cavolo rosso e tanto altro ancora. Quindi, è la volta del pesce crudo, che può essere salmone, tonno o pesce bianco (branzino, nasello, ecc.), ma anche pesce cotto (polpo) e, in particolare, pollo o manzo. «I poke di carne sono delle libere interpretazioni che abbiamo previsto per soddisfare il consumatore italiano – spiega Samuele Curcio, direttore di I Love Poke di via Tortona. – Il successo del poke sta proprio nella componibilità e nella personalizzazione del piatto». Rana Edwards, newyorkese, e Michael Nazir, italiano di origini egiziane, scoprono la cucina hawaiana durante il viaggio di nozze in California e decidono di portarla in Italia. Dopo il primo locale, la crescita è inarrestabile con altre due aperture nel giro di pochi mesi, locali dal taglio decisamente moderno ed essenziale, in cui l’atmosfera esotica è affidata solo a qualche tavola da surf e a qualche decorazione floreale.

POKE SALMONE cubetti di salmone marinato (in salsa di soia, zenzero, lime e olio di sesamo) con avocado, cetrioli, gomawakame, pomodoro, semi di sesamo.

Maui Poke

POKE TRIS MANGO SPECIAL cubetti di tonno, salmone e ombrina con ananas arrostito, avocado, e salsa al mango leggermente piccante.

«È un’evoluzione del sushi, proposta culinaria che accusa una certa stanchezza e che, tra l’altro, con le formule ‘all you can eat’, ha visto abbassarsi la qualità dell’offerta – racconta Raffaella Segalini, contitolare del Maui Poke, aperto in pieno centro di Milano ad aprile. – Perché piace? È un piatto completo, ma leggero con un’importante componente estetica e caratterizzato da una possibile personalizzazione». Da 20 anni nel mondo della ristorazione, anche con un blog, Raffaella Segalini ha sempre seguito con attenzione tutti i food trend e quando ha scoperto il poke ha intuito di trovarsi difronte a una proposta molto moderna e con un notevole potenziale di successo nel nostro Paese. Quindi, è andata a studiare le ricette originali alle Hawaii, che ha portato all’esigente clientela milanese scegliendo di puntare su preparazioni più elaborate rispetto ai competitor, i quali prevedono spesso solo l’assemblaggio del piatto in funzione delle richieste. In più, Maui Poke, in cui l’ambientazione è affidata a un ampio ricorso al vimini, al legno, a colori freschi che evocano il mare nonché alle immancabili tavole da surf, arricchisce il menu dei poke con una serie di ricette sempre di ispirazione esotica.

«Oltre al poke – continua Raffaella Segalini – serviamo ceviche, che si differenzia da quello peruviano perché preparato con latte di cocco, fish taco con ripieno di baccalà, pomodori essiccati e avocado, avocado burger, hamburger adatto a vegetariani e vegani, e altro ancora, tra cui, come dessert, il budino con latte di cocco».

In riviera

Milano, come sempre, è all’avanguardia, ma anche altre città iniziano a ospitare locali hawaiani. È il caso del Waikiki di Rimini, che prevede anche ordinazioni on line e che promette prossime aperture con la formula del franchising. Sempre sulla costa adriatica, quest’estate è stato inaugurato il Hawaiki di Bellaria. Qui è vincente il fascino della location, che fa largo uso di bambù, vimini e frutti tropicali per regalare l’illusione di un tuffo alle Hawaii. L’ispirazione si spinge fino alla Polinesia Francese, con una lista di drink preparati dalla titolare, Samantha Migani, e serviti rigorosamente in tiki mug, mentre il menu punta su una proposta culinaria gourmet internazionale con grande protagonista il pesce.

Birre & tiki

L’offerta dei ristoranti hawaiani è completata da proposte beverage altamente caratterizzanti. Innanzitutto, una gamma di birre provenienti proprio dalle Hawaii, prodotte dalla Kona Brewing Company, fondata nel 1994, e importate nel nostro Paese dalla Biscaldi di Genova. Si tratta di una lager fresca, di una ale leggera e una dal sapore e dalla gradazione più accentuati e di una IPA che segue il gusto più attuale. A queste si affiancano, oltre a qualche vino bianco, immancabile con piatti di pesce per gli italiani, i cocktail, in particolare i tiki, i tipici cocktail hawaiani a base di rum, molto freschi, dolci e fruttati, serviti nelle tiki mug, i bicchieri incisi ispirati a divinità esotiche.