Nella cornice dell’Auditorium Paganini di Parma, lo scorso 23 ottobre si è aperto ufficialmente l’Anno Accademico 2018/19 di ALMA – La Scuola Internazionale di Cucina Italiana.

La giornata si è aperta con una citazione di Gualtiero Marchesi, grazie alla lettura del regista teatrale Pietro Arrigoni: «In ALMA si imparano le basi del mestiere, si apprendono le tecniche con cui lavorare per rendere merito e per fare grande la cucina italiana. Si può fare qualcosa di grande solo se si studia sodo e si pratica senza sosta il mestiere […] La cucina a cui ho sempre aspirato è la cucina della forma e della materia, la cucina intesa come cultura e come linguaggio per esprimere il meglio di se stessi. Non basta la padronanza della tecnica, occorrono anche una sensibilità per le cose belle e la curiosità per il mondo».

Gli interventi

Il Presidente di ALMA Enzo Malanca ha aperto il suo intervento con un ricordo del Maestro Marchesi: «È la prima apertura di un anno accademico senza il Maestro. Dobbiamo onestamente dire che ci manca il Rettore ma ci manca anche l’Uomo Marchesi, ci manca il suo estro e la sua fantasia, ci mancano i suoi stimoli e la sua amicizia». Nel suo intervento, il Presidente ha ricordato come il 2018 sia stato un anno segnato dal lavoro del Comitato Scientifico, dalla realizzazione di nuove aule studio, dall’impegno a livello internazionale con le Istituzioni, e della collaborazione del nuovo socio Istituto Marangoni.  Il Presidente della Regione Stefano Bonaccini ha sottolineato il profondo legame che la Regione ha con il suo patrimonio enogastronomico, evidenziando il ruolo strategico che realtà come ALMA garantiscono nel diffondere nel mondo un know how enogastronomico.

Tempo di bilanci

Nel suo intervento, il Direttore Generale Andrea Sinigaglia ha tracciato un bilancio di ALMA, in riferimento ai dati occupazionali relativi agli oltre 5000 diplomati dal 2004: uno studente su tre in media viene assunto dalla struttura in cui svolge lo stage, il 90% trova impiego entro tre mesi dal diploma, il 70% in Italia, il 30% all’estero. In seguito il Direttore ha annunciato tre grandi novità: un sito web più interattivo e completo, la nuova partnership con l’HUB di Identità Golose e la pubblicazione di “Next Generation Chef – 90 prospettive per i professionisti dell’ospitalità”, Edizioni Plan.

Scuola dell’Ospitalità

A prendere la parola è stato poi il Direttore Didattico di ALMA, chef Matteo Berti: «La nostra Accademia in 15 anni di attività ha radicalmente cambiato pelle, trasformandosi continuamente da semplice Scuola di Cucina in Scuola dell’Ospitalità tout court. I pilastri su cui poggia la didattica di ALMA sono tre: etica, perché alla base di queste professioni c’è un fortissimo rispetto delle persone, della materia e dell’ospite; curiosità, perché una solida carriera si costruisce dedicandosi alla ricerca; cultura, la vera chiave per elevarsi a professionisti».

Infine, l’intervento dello chef Michel Troisgros, erede della maison francese, tre stelle Michelin dal 1968: «Gli attori dell’alta cucina sono una delle chiavi di un cambiamento per la salvaguardia della biodiversità alimentare in un rapporto onesto fra il territorio e le realtà dei piccoli produttori. Nella società italiana e francese in cui il culto della casa, dell’origine dei prodotti e della loro qualità sono estremi, voi, professionisti dell’ospitalità in futuro, avrete un vero e proprio ruolo sociale, ma non dimenticatevi di sperimentare nuovi sapori, rimanendo sempre curiosi».