Il cibo è un condensato di valori sociali, ambientali, storici e culturali, è parte integrante delle abitudini e delle tradizioni e sempre più elemento di relazione e di identificazione. Lo ha confermato l’indagine “Gli italiani e il valore del cibo” voluta da FIPE (Federazione Italiana Pubblici Esercizi), dalla quale emerge anche chiaro, di conseguenza, il vissuto del ristorante, che è molto di più di un luogo in cui sfamarsi. Per quattro consumatori su dieci è piuttosto un luogo dove rilassarsi, per due su dieci un luogo dove chiacchierare con parenti e amici e il 15% lo considera un posto dove mangiare cose che non ha tempo di cucinare a casa propria.

 

La salute

Un elemento chiave del cibo negli ultimi tempi è la salute. La quasi totalità del campione (97,1%) si è dichiarata d’accordo con l’idea che “la salute e il proprio benessere” dipendono anche dal cibo. Il dato è confermato dal fatto che il 46,1% di coloro che hanno dichiarato di occuparsi personalmente della spesa sarebbe disposto a pagare un prezzo superiore alla media del 10% per acquistare un prodotto sicuro e di buona qualità.  Ben il 71,8% dei rispondenti durante la scelta del piatto da consumare si informa sulla qualità e la provenienza dei prodotti utilizzati. Il 59,7% ritiene che un alimento innanzitutto debba essere “salutare”, mentre la richiesta di un alimento “gustoso” conquista solo il 52,5%. A seguire la provenienza Made in Italy (42%) e il km 0 (24,8%). Un consumatore su due privilegia il biologico, il 17% il marchio e il 16% la Denominazione di Origine Protetta. Elevatissima la percentuale dei rispondenti (tre su quattro) che ritengono che oggi i ristoranti siano attenti a “offrire alla clientela delle alternative di piatti ritenute alto-salutari”. Il dato è confermato anche dall’elevata percentuale dei rispondenti che ritengono che oggi i ristoranti siano più attenti a “offrire alla clientela piatti alternativi” in base alle esigenze della clientela.

L’etica

Il 41,6% dei rispondenti ha dichiarato di avere acquistato/consumato nel corso dell’ultimo anno (2018) prodotti alimentari per motivazioni di tipo etico e/o sociale. Il 32,4% addirittura spesso. Oltre un consumatore su due di coloro che hanno compiuto delle scelte alimentari con un occhio attento all’etica ha privilegiato prodotti a km 0, biologici e che rispettano l’ambiente. Seguono i prodotti del commercio equo e solidale (45,9%), prodotti a marchio italiano per salvaguardare la produzione sul territorio e la filiera agro-alimentare (42,4%), prodotti di aziende che operano in modo sostenibile (38,8%) e prodotti certificati come sostenibili (29,7%).

Tra coloro che scelgono gli alimenti per motivi di tipo etico o sociale è elevata la percentuale di chi è disposto a spendere qualcosa di più per acquistarli. Addirittura, la metà è disposta a spendere fino al 10% in più.

Il 45,6% dei rispondenti ha dichiarato di avere scelto un prodotto alimentare piuttosto che un altro sulla base del prezzo più conveniente.

La cultura e la tradizione

Il 64,4% di coloro che hanno risposto all’indagine di FIPE si è definito “conservatore” nella propria relazione con il cibo, mentre il 35,6% si è rivelato orientato all’innovazione e alla sperimentazione e solo il 26,3% ha provato anche la cosiddetta “cucina innovativa”. Il 63,3% degli italiani intervistati ha provato un ristorante etnico.

Ben il 66,4% degli italiani si riunisce durante i giorni festivi con parenti e amici per pranzare o per cenare. Il pranzo della domenica ha un valore simbolico nell’immaginario collettivo e il ristorante è considerato da oltre l’80% degli intervistati un importante strumento di salvaguardia dell’identità culturale alimentare del nostro popolo.

Infine, tra le componenti più forti del cibo, quello della tradizione. Mangiare un piatto tradizionale di famiglia evoca bei ricordi ed emozioni per la quasi totalità (98%) di coloro che hanno risposto all’indagine della FIPE. Tra le emozioni suscitate da un piatto tipico della famiglia di origine, l’amore, la nostalgia, l’appartenenza e la gratitudine.

Silenzio in sala

Se rilassarsi e chiacchierare con gli amici appare un aspetto fondamentale nella frequentazione del ristorante, ecco che l’acustica assume subito un rilievo preponderante: il 58% degli italiani si innervosisce per il rumore nel locale. Una ricerca di Doxa per Groupon ha addirittura evidenziato che la corretta acustica di un esercizio pubblico possa aumentare il numero dei clienti, favorendone la frequentazione e la permanenza. Lo chef stellato Andrea Fenoglio, proprietario del Ristorante Pizzeria 357 a Merano (BZ) ha raccontato: «Dalle altezze dei tavoli alle sedute più confortevoli, dalla texture dei tovagliati agli arredi, l’esperienza globale in uno dei nostri locali non si limita solo al gusto, che resta la priorità, ma va oltre abbracciando anche il concetto di comfort ambientale e l’acustica è uno degli aspetti essenziali. In pochi si rendono effettivamente conto del disagio creato dal riverbero all’interno di una stanza e quando si esce da un ristorante non acusticamente curato si ha la percezione di un disturbo diffuso e di sottofondo che ha accompagnato la nostra permanenza rendendola poco piacevole». Della stessa opinione Alessandro Dietre, titolare del locale Tipico di Trento: «È assolutamente vero che una delle cose che più infastidisce i clienti è proprio il rumore. Il comfort acustico è molto importante anche se sono ancora pochi i ristoratori che hanno sviluppato un’attenta sensibilità verso questo tema intervenendo prontamente per porre rimedio a eventuali problematiche acustiche».

Il comfort acustico è tanto importante per assicurare un’esperienza ottimale ai clienti dei locali pubblici e dei ristoranti che il Touring Club Italiano, in collaborazione con l’azienda di isolamento acustico e termico Isolmant, ha deciso di premiare i ristoratori italiani che già hanno compreso l’importanza di un perfetto comfort acustico. Per il Nord Italia, il premio ‘Miglior attenzione all’acustica in sala’ è andato al Miyama di Milano; per il Centro Sud a Il Filo d’Olio di Perugia.

La tradizione nel piatto

La passione per la propria tradizione culinaria ottiene costanti conferme nel nostro Paese e quale piatto la interpreta al meglio se non la pasta? Recentemente Just Eat, l’app per ordinare online pranzo e cena a domicilio, ha svelato le preferenze degli italiani in fatto di pasta, anche città per città. Al primo posto, in tendenziale crescita, gli spaghetti alla carbonara, amati soprattutto a Roma, immediatamente seguiti dalle tagliatelle al ragù, preferite in testa a tutti gli altri piatti di pasta a Bologna. Cedono il passo invece le lasagne, che piacciono molto ai milanesi, mentre come new entry nella top ten troviamo pasta al forno, passatelli e amatriciana. Poi, nelle diverse città, a conferma del gusto per la tradizione degli italiani a tavola, compaiono ordinazioni per piatti locali: a Palermo anelletti al forno, a Napoli pasta e patate con la provola, a Firenze tagliolini e pappardelle home made con sughi che vanno dai funghi al cinghiale, a Trieste fusi istriani e a Catania spopolano le casarecce alla Norma.

Trendy tra etica e km 0

Tante le recenti esperienze di aperture che rispondono a quanto emerso dall’indagine FIPE. Tra queste citiamo, in risposta al rapporto cibo ed etica, Good Blue, location nel centro di Milano che si propone di offrire un’esperienza gastronomica ‘sostenibile’ con un menu composto da piatti di pesce pescato secondo criteri di salvaguardia del mare e delle sue specie. Inoltre, gran parte degli arredi di Good Blue, che si impegna nella salvaguardia del mare anche attraverso azioni concrete, è realizzato con materiali riciclati. Altrettanto il materiale di servizio, tutto plastic free.

Dal pesce ai prodotti della terra e intorno al Parco di Stupinigi, alle porte di Torino, ha aperto Casa Format, ristorante che propone un menu con cibi di stagione, quelli freschi raccolti direttamente dall’orto di 200 metri quadrati che approvvigiona la cucina e non solo. Più km 0 di così!

Dal Nord al Sud, in Campania è nato Salame Bar: spazio dedicato alla degustazione di salumi di qualità in abbinamento a grandi etichette di vini, champagne e birre artigianali. Tra i prodotti di punta tra cui scegliere troviamo la mortadella di Bologna Igp, il culatello di Zibello Dop, il salame Napoli, il prosciutto crudo Tanara di Parma 24 mesi, il San Daniele Dop, la pancetta arrotolata o steccata, il prosciutto di Parma Pio Tosini tre ghiande e la spalla Cruda di Sissa.